Ihnen läuft schon beim Gedanken an Säure das Wasser im Mund zusammen? Oder betteln Ihre Geschmacksknospen um Gnade? An Sauerbiere wie Berliner Weisse, Gose, Flanders Red, Lambics, Gueze und Kriek scheiden sich die Geister. Bei einer vor kurzem stattgefundenen Bierverkostung reichten die Kommentare von „gut, aber nicht wie Bier“ und „eher ein Cider“ bis hin zu „als ob man ein nasses Handtuch kaut“.

Autor: Jaine Organ
Bildmaterial: Jaine Organ

Es gibt ein paar Dinge im Leben, die sind „gewöhnungsbedürftig“, im besten Sinne des Wortes. Auch Jan Dorpmans verwendete diesen Ausdruck während einer Führung bei Cantillion, der ehrwürdigen Brauerei der Familie Van Roy in Brüssel. Er musste außerdem zugeben, dass er bei seinem Eintritt in das Unternehmen kein Fan von Guezen und Lambics war.

Ich hatte das Glück, die Brauerei an einem öffentlichen Brautag besuchen zu können. In der 1900 gegründeten Brauerei, wo man heute noch die Verfahren aus dem 17. Jahrhundert verwendet, wimmelte es nur so von Bier-Begeisterten und Touristen. Bei unserem Rundgang durch das stimmungsvolle Innere, vorbei an Kupferkesseln, Flaschenregale und gealterten Eichenfässer, durch Dampfschwaden und über schmale Treppen, erfuhren wir, dass die Würze den lokalen Hefen in der Luft ausgesetzt wird, was zu spontaner Fermentierung führt. Außerdem durften wir Teile des Brauprozesses erleben: Filtrierung und Zugabe des Hopfens, Kochen und Ausschlagen der Würze sowie die traditionelle Reinigung der Fässer.

Cantillon Kriek ist außerhalb Belgiens nur schwer erhältlich, was ich bisher immer auf den Geschmack und die mangelnde Nachfrage zurückgeführt hatte. Aber tatsächlich sind Volumen und Produktion dafür verantwortlich. Jean Van Roy berichtet, dass er die aktuelle Nachfrage nicht befriedigen kann und auch in Zukunft eher eine Verschlechterung der Umstände eintreten wird. Es handelt sich um einen arbeitsintensiven, teuren Prozess; angefangen bei der Menge von Bio-Kirschen für das Kriek-Bier bis hin zum Preis der Holzfässer, von denen eines durchaus 1000 Euro kosten kann. Außerdem spielt ein weiterer Faktor eine Rolle: Das Wetter beeinflusst nicht nur die Qualität und den Reifegrad der Früchte, sondern auch den Brauzeitraum. Magali Van Roy stellt fest, dass „die Erderwärmung merkliche Veränderungen mit sich bringt. Unsere Großväter brauten von Oktober bis Mai. Heute brauen wir von November bis März!“ Jean Van Roy verteidigt den traditionellen Brauprozess eines Lambic gegen den der pasteurisierten Versionen, die er für nicht authentisch hält. Er setzte sich dafür ein, dass der Name als geschützte Ursprungsbezeichnung geführt werden darf.

Craft Brauer bezeichnen eine Vielzahl von Bieren als „Saure“. Die Brauerei Elgoods im ost-englischen Wisbech genießt einen ähnlichen Ruf wie Cantillon. Sie wurde 1795 gegründet und wird in der fünften Generation von der Familie Elgood betrieben. Einige Maschinen stammen aus dem Jahr 1910. Nach einem Besuch des belgischen Brauereiverbandes probierten sie, in ihren kupfernen Kühlschiffen ein Bier im Stile eines Lambics zu brauen. Der Erfolg war ungeheuer: Ihre „Coolshop English Sour Ales“ erhielten zwei internationale Auszeichnungen im Jahr 2017 und einen goldenen SIBA-Preis 2018.

Sauerbiere verbindet geschmacklich nur wenig mit den hochprozentigen, extrem hopfigen Bieren, die die Craft Bier-Szene beherrschen, das Interesse wächst jedoch. Der britische Bier-Großhändler Eebria Trade meldet, dass der Verkauf von Sauerbier im Jahr 2018 von 2,4 % auf 6,4 % stieg. Im Mai fand zum fünften Mal das „Sour Festival“ bei Mother Kelly’s im Osten Londons statt, wo eine eklektische Auswahl europäischer und britischer Sauerbiere aus Kräutern, Gewürzen und Früchten präsentiert wurde. Wie wäre es mit einer Berliner Weisse aus Roter Bete? Mein persönlicher Favorit kam aus Norwegen: Lindheim Ølkompani Farmers Reserve, Avalon Plum Sour Ale 7,6 % mit einem köstlichen Karamellaroma, herb und fruchtig und im Abgang an einen mineralischen Weißwein erinnernd.