Autorin: Lucy Corne

Es ist ein Gebräu, das an die frühesten Biere der Geschichte erinnert; ein Stück trinkbares afrikanisches Erbe. Dick und breiartig, trüb, kohlensäurefrei und sauer, wird es bei Festen auf dem Kontinent getrunken, für den untrainierten Gaumen kann das traditionelle afrikanische Bier jedoch schwer zu schlucken sein. Da sich die Craft Bier Kultur aber in ganz Afrika zu verbreiten beginnt, sind die Brauer entschlossen, einen Weg zu finden, das traditionelle afrikanische Korn auf eine Weise zu ehren, die für den durchschnittlichen Biertrinker zugänglicher ist.

Eine der ersten Brauereien in Südafrika, die Sorghum in das sogenannte „klare Bier“ integrierte, war der in Simbabwe geborene Lethu Tshabangu. Die Marke Lethu’s, Ukhamba, ist nach dem gemeinsamen Trinkgefäß benannt, das für die traditionellen umqombothi verwendet wird – ein dickes Gebräu aus Sorghum und Mais. Trotz der Tatsache, dass Lethu aufgewachsen ist, um zu sehen, wie traditionelles Bier zu Hause gebraut wird, war es eigentlich eine australische Brauerei, die vorschlug, es in seine Craft Biere aufzunehmen. „Ich dachte darüber nach, Sorghum zu verwenden“, sagt Lethu. „Dann probierte ich eines Tages ein paar Biere in einer lokalen Bar und trank meinen ersten Schluck „Saison“. Ich wusste, dass dies der Stil war, der am besten mit Sorghum funktionieren würde, nicht zuletzt, weil auch er eine wilde Gärung durchlaufen hatte, genau wie umqombothi.“

Ukhamba’s Utywala Saison verwendet 40% gemälztes Sorghum im Getreideschein neben gemälzter Gerste. Es ist ein herrlich trinkbares Bier – frisch und trocken, aber mit einem süßen Aroma. Die Verwendung von Sorghum wurde so bewundert, dass sie eine andere Sorghumsaison inspirierte, nämlich die der Afro Caribbean Brewing Company, ebenfalls mit Sitz in Kapstadt. Das Bier, Quick Hands, entstand aus der Zusammenarbeit mit der US-Brauerei-Legende Garrett Oliver. Garrett hatte bereits mit afrikanischem Korn experimentiert und in Brooklyn hatte er kürzlich Teranga veröffentlicht, ein helles Bier mit dem westafrikanischen Getreide Fonio.

Austausch von Gerste gegen Sorghum

Weniger trocken und voller als die Saison von Ukhamba, ähneln Quick Hands eher umqombothi, aber die Brauer wollten es weiterführen. „Unsere erste Charge war nur 10% Sorghum“, sagt der Brauberater Shawn Duthie, der die Collab-Brauerei gründete, „aber wir bekamen keinen Sorghum-Charakter, also haben wir auf 30% erhöht. Dann dachten wir – warum dort aufhören? Was wäre, wenn wir ein Craft-Bier nur aus gemälztem Sorghum herstellen könnten?“

Obwohl in Südafrika noch niemand ein 100%iges Sorghum-Ale kommerziell vertrieben hat, hat eine Brauerei das Verfahren perfektioniert. Clement Djameh ist der Braumeister der Inland Brewery in Accra in Ghana. Mit einer in München erworbenen Brauereiausbildung und jahrzehntelanger Erfahrung in der Brauindustrie wandte sich Clement dem Brauen mit Sorghum zu. Das winterharte Getreide wird in Ghana weit verbreitet angebaut, im Gegensatz zu Gerste, die importiert werden muss. Clement hat jahrelang umfangreiche Forschungen über den Prozess der Sorghummälzerei durchgeführt. Er hat auch ein eigenes Brauereiwesen für die Herstellung von „klarem Bier“ aus Sorghum entwickelt. Tatsächlich beinhalten alle Inland-Biere, einschließlich eines kräftigen Bieres, nur gemälztes Sorghum beim Maischen.

Clement sprach auf einer Braukonferenz 2019 in Johannesburg, wo er seine eigenen Malz- und Maischtechniken teilte, die auf großes Interesse stießen. Einer der anwesenden Brauer war Shawn Duthie, der sich umfangreiche Notizen machte und begann, das 100%ige Sorghum-Experiment der Afrokaribik zu planen.

Optimierungen des Brau-Tages

Der Brautag begann gut. Shawn und die afrokaribischen Brauereien Rochelle Dunlop und TJ Solomons staubten ihr altes 50-Liter-Pilot-System für eine Testcharge von einfarbigem Sorghum-Bleichbier ab. Malzsorghum ist leicht in südafrikanischen Supermärkten zu finden, um selbstgebraute Umqombothi herzustellen. Das Getreide hat ein leicht nussiges, biskuitartiges Aroma, das ähnlich gemälzter Gerste ist. Aber auf andere Weise ist es ganz anders. Nach Clements Forschung ist Malzsorghum arm an Beta-Amylase, so dass ein hoher Anteil an nicht fermentierbaren Zuckern entsteht und die Gewinnung dieser Zucker einen komplizierten Prozess darstellt. Die Statistiken von Clement zeigen, dass gemälzte Gerste das Sechsfache der diastatischen Kraft von gemälztem Sorghum hat.

All dies erfordert einen klaren und detaillierten Prozess, den Clement Djameh gemeistert hat. Er beginnt mit einem zusätzlichen Schritt im Malzprozess – einem ätzenden, steilen Tannin, das die Umwandlung von Stärke in Zucker behindert. Das Maischen beinhaltet ebenfalls ein paar zusätzliche Schritte, damit das Getreide seinen Zucker aufgibt. „Bevor wir mit dem Maischen beginnen konnten, mussten wir eine Enzympause einlegen“, sagt Shawn. „Das Sorghum lag eine Stunde lang bei 30 Grad, um Alpha- und Beta-Enzyme zu extrahieren, die vor der Gelatinierung aus der Maische abgelassen und dann wieder hinzugefügt wurden, um Stärke in Zucker umzuwandeln.“

Der Prozess war für alle Brauer in der Afrokaribik neu und als sich das Gebräu in der Fertigstellung befand, wurden Fragen gestellt, die man normalerweise an einem Brautag nicht hören würde: „Was ist jetzt los?“ und “Was müssen wir als nächstes tun?“ Das Beste ist die völlige Überraschung, wenn Shawn während der enzymatischen Ruhephase eine frühe Schwerkraftmessung durchführt. „Oh – da ist eigentlich etwas Zucker drin“ sagt er und erwartet zu diesem frühen Zeitpunkt keinen Wandel.

Nach Abschluss der enzymatischen Ruhephase muss die Maische gelatiniert werden – ein Schritt, der das Getreide weich machen und die Umwandlung von Stärke in Zucker erleichtern soll. Mit zunehmender Würze werden WhatsApp-Nachrichten hastig an lokale Biergruppen gesendet: „Wow, das wurde wirklich dick. Ist das normal?“, aber eine beruhigende Antwort von Clement zeigt dem Team, dass sie auf dem richtigen Weg sind.

Verkostungszeit

Von hier aus wird der Prozess vertrauter, abgesehen von der Tatsache, dass Sorghum keine Schale hat und ein echtes Risiko darstellt, zu einem haftenden Brei zu werden. Zum Glück schafft es das afrokaribische Team jedoch, mit dem Brei durchzukommen, obwohl es keine Reisschalen anstelle des Getreidebettes verwendet.

In seinem Vortrag in Johannesburg betonte Clement die Bedeutung der Wahl der richtigen Sorghumsorte, da einige besser zum Brauen geeignet sind als andere. In dieser Hinsicht denkt Shawn, dass sie Glück hatten. „Ich denke, dass das südafrikanische Malzsorghum in der Lage ist, Stärke ohne Gelatinierung in Zucker umzuwandeln“, sagt Shawn. „Wir konnten eine Umstellung vornehmen, als wir auf die Verkleisterung umgestiegen sind, aber es gab keine weitere Umstellung, nachdem wir das gelierte Sorghum abgekühlt und die enzymatische Flüssigkeit wieder hinzugefügt hatten.“

Es ist ein langer Brautag, aber einer mit viel Interesse. Eine Woche später schaue ich vorbei, um zu sehen, wie es schmeckt. Es ist merkwürdig. „Der Geschmack hat sich täglich verändert“, sagt Shawn. „Wir hatten einen lösungsmittelartigen Geschmack bemerkt, aber zum Glück ist das vorbei. Wir haben auch Chlorphenole und Säure bemerkt, obwohl darunter alles nach Umqombothi schmeckt.“ Die Hopfenzusätze sind weder im Aroma noch im Geschmack enthalten, und es gibt wenig, was man von einem hellen Bier erwarten würde, jedoch ist dies kein helles Bier, wie man es kennt. Dennoch fragt sich das Team bereits, ob helles Bier der richtige Stil für ein 100%iges Sorghumgebräu war und plant eine zweite Version, diesmal als kesselgesäuertes Sorghumbier.

Unterstützung der lokalen Landwirte

Sorghum ist nicht das einzige Getreide in Afrika, mit dem man experimentiert. Etwa 2000 Kilometer nördlich von Kapstadt liegt Maun, eine Stadt auf dem Gipfel von Botswana. Hier bereitet sich die zweite Kleinbrauerei des Landes auf den Start Anfang 2020 vor. Die Okavango Craft Brewery wurde hauptsächlich wegen der Hirse geboren. Hirse ist Grundnahrungsmittel im Norden des Landes – eine Region, in der niedrige und unvorhersehbare Niederschläge in Verbindung mit schlechtem Boden für sehr schwierige landwirtschaftliche Bedingungen sorgen. Dr. Graham McCulloch leitet Ecoexist seit mehr als einem Jahrzehnt zusammen mit seiner Frau Dr. Anna Songhurst. Die NGO konzentriert sich auf den Konflikt zwischen Mensch und Elefant in einer Region mit der größten Elefantenpopulation der Welt.

„Vor etwa sieben Jahren haben wir ein Programm zur Elefantenbewusstheit gestartet, das den Bauern zeigt, wie man mit den Elefanten umgeht“, sagt Graham. „Seit wir das Programm gestartet haben, ist der Ertrag von Hirse um das Sechsfache gestiegen. Plötzlich haben die Bauern mit einem Überschuss zu kämpfen, und wir fragten uns: Wie macht man das zu einem konkreten wirtschaftlichen Wert? Und da kommt das Bier ins Spiel.“

Graham suchte nach Einsatzmöglichkeiten für die überschüssige Hirse, als er Heine du Toit, einem südafrikanischen Lebensmittelwissenschaftler, vorgestellt wurde. „Ich ging mit meiner Hirse zu ihm und fragte: Was kann ich damit machen?“, lacht Graham. Nach und nach entstand die Idee, ein Craft Bier mit Hirse zu brauen. Seit drei Jahren arbeitet Heine an diesem Prozess und versucht alles, von der Verwendung der Hirse bis hin zur Zugabe von Enzymen in die Maische. Schließlich entwickelte er sein eigenes Malzverfahren und hat heute eine Reihe von Malzmühlen in seinem Arsenal, darunter Keks-, Karamell- und Röstversionen. Er öffnet eine Packung der Kekshirse zum Verkosten – sie riecht etwas nach Heu und hat tatsächlich Keksqualität. Die anfängliche Süße des Korns weicht einem nussigen, leicht zusammenziehenden Nachgeschmack – etwas, womit Heine im Bier zu kämpfen hat.

Maischen mit Hirse

Ähnlich wie Sorghum, kommt Hirse mit seinen Herausforderungen. „Wenn man es nur falsch betrachtet, bleibt es hängen“, scherzt Heine und verweist auf das Fehlen der Hirse und die Tendenz, in der Maische zu verklumpen. Das Getreide ist reich an Beta-Glucanen, was die Würzeviskosität erhöht, wenn der Brauer die Maische nicht entsprechend anpasst.

Wir probieren zwei Prototyp-Biere, die in einer Kapstadter Auftragsbrauerei mit Heine-Hirse anstelle von Gerstenmalz hergestellt werden. Das helle Bier hat eine leicht saure, zitronige Note und einen Unterton von Honig. Die Schärfe ist herauszuschmecken, überwiegt aber nicht. Wenn Sie diese Biere probieren, müssen Sie Ihre BJCP-Richtlinien und Ihre Vorurteile darüber, wie Bier „schmecken sollte“, aufgeben. Das ist ein ganz neuer Stil und so, wie sich die Trinker an die neuen Geschmacksrichtungen gewöhnen mussten, die ihr erster Schluck Lambic oder Stout oder imperiales New England IPA mit sich brachte, so müssen Sie sich ebenfalls an den einzigartigen Charakter des Hirsebieres gewöhnen.

Bei der Eröffnung der Brauerei wird es zwei getrennte Bereiche geben: einen Bereich, der Biere aus 100% Hirse umfasst, während der andere Bereich Hirse als Ergänzung zu gemälzter Gerste verwendet. „Maun ist reif für eine Brauerei“, sagt Heine, „aber wir müssen Biere produzieren, die sich verkaufen. Sicher, die Leute werden ein 100%iges Hirsebier interessant finden und zweifellos eines bestellen, aber werden sie hierfür auch zurückkehren? Das ist ein Bier, das einen ziemlichen Sprung von ihrem üblichen Lagerbier entfernt ist, also wollen wir den Leuten nach wie vor etwas Vertrautes bieten.“

Heine, Graham und Braumeister Juste Destin LeCoeur Bidzouta Zola entscheiden noch, welche Biere im Bereich von 100% Hirse erscheinen werden und experimentieren derzeit mit belgischen Hefen, von denen Heine glaubt, dass sie gut zu dem fruchtigen Charakter der Hirse passen. Was auch immer sie beschließen, wenn ihre Brauerei Anfang nächsten Jahres eröffnet, können Sie sicher sein, dass Okavango wie eine wachsende Zahl von Craft Bier Brauereien anderswo auf dem Kontinent dazu beiträgt, eine einzigartige afrikanische Bieridentität zu schaffen, indem es sich für lokale Zutaten einsetzt und ein jahrtausendealtes Brau