Der Rausch einer wenig bekannten Blume aus den Stammesgebieten Zentralindiens findet seinen Weg in das Craft Beer.

Autor: Ganesh Vancheeswaran

Bangalore ist nass. Die Straßen sind stellenweise matschig, aber die Blätter und Gebäude sehen frisch gewaschen aus. Als wir auf dem Balkon Platz nehmen, atme ich tief ein und lasse die feuchte, saubere Luft in meine Lungen strömen. Als ich mich umschaue, stelle ich fest, dass nur zwei weitere Tische auf dem Balkon besetzt sind. Schnell schicke ich ein Dankesschreiben an den Schöpfer, dass ich an einem Wochentag-Nachmittag in eine Kneipe gehen kann, anstatt wie so viele andere in einem Firmenkäfig gefangen zu sein. Ach, die Freiheit, die man als Unternehmer hat! 

Der Kellner fragt mich, was ich möchte, und ich gebe meine Bestellung auf, ohne auch nur einen Blick auf die Speisekarte zu werfen. Schließlich bin ich heute aus einem bestimmten Grund hier, in der Arbor Brewing Company. Und nach ein paar Minuten kommt dieser Grund an meinen Tisch. Das Mahua Dubbel mit dem skurrilen Namen Zingaat. 

Ich schaue es eine Minute lang an und nehme einfach nur sein Aussehen in mich auf. Tief rotbraun – wie geschmolzene, rostige Erde – hat er eine weiße Schaumkrone, die mehr als einen Zentimeter hoch ist. Ich hebe das Glas an meine Nase und schnuppere vorsichtig daran. Und schnuppere erneut. Rieche ich etwas leicht Fruchtiges – und vielleicht sogar etwas Schokoladiges? Ich nehme einen langsamen Schluck. Und noch einen. Ich lasse das Bier ein oder zwei Minuten atmen und nehme noch ein paar Schlücke. Saftig und alkoholisch; leicht alkoholische Noten, sage ich mir. Ich kann einen erdigen und leicht fruchtigen Geschmack wahrnehmen (der, wie ich später erfahre, von der Mahua-Blume stammt). Das Bier hat einen mäßig schweren Körper. Und dann, seltsamerweise, beim dritten oder vierten Schluck, steigt eine würzige Note auf, die meinem Gaumen entgegenkommt. Sie hat einen gewissen Biss, aber nur einen leichten. Das Bier scheint den Charakter von karamellisiertem Malz zu haben, das leicht an Whiskey erinnert. Verdammt, das ist so komplex wie eine verdammte Integralrechnung! denke ich, bevor ich hinzufüge, aber zum Glück ist es unendlich viel angenehmer. 

Zingaat ist ein Mahua-Dubbel, dessen Hauptbestandteil die Mahua-Blume ist. 

Mahua-Blume

Alles begann damit, dass Arjun Tale, Braumeister der in Bangalore ansässigen Arbor Brewing Company, vor ein paar Jahren eine Idee hatte: Was wäre, wenn wir Mahua-Blüten für die Herstellung eines Bieres verwenden würden? Arjun stammt aus dem Dorf Channi im Bezirk Akola im indischen Bundesstaat Maharashtra. Mahua, ein blühender Baum, wächst hier und in den umliegenden Gebieten in großem Umfang. In den bewaldeten Gebieten Zentralindiens, vor allem in Maharashtra, Madhya Pradesh, Chattisgarh und Andhra Pradesh, gibt es ein reichhaltiges Angebot an diesem Baum, seinen Früchten und seiner Blüte. Der Baum (und alles, was er gibt) wird von den Adivasi-Stämmen (den Ureinwohnern) dieser Region verehrt. 

Seit Jahrhunderten haben die Adivasi eine harmonische Beziehung zur Natur. Sie leben vom Land und sind auf die Wälder angewiesen, um ihren täglichen Lebensunterhalt zu bestreiten. Vor allem Mahua verleiht ihrem Leben viel Farbe und Duft. So zerkleinern sie beispielsweise Mahua-Blüten, kochen sie in Wasser und fügen eine fermentierte Kultur hinzu, um ein einheimisches alkoholisches Getränk namens Gavati Daaru herzustellen, das sie bei allen festlichen Anlässen – einschließlich Geburtszeremonien, Hochzeiten und Beerdigungen – mit großer Inbrunst konsumieren (viele Adivasi in Indien feiern sogar den Tod mit Lebensfreude). Bei diesen und anderen Gelegenheiten im Laufe des Jahres bringen die Adivasi ihren animistischen Göttern wie Mahakaal symbolisch die Mahua-Blüte und den Gavati daaru dar, bevor sie das Gebräu selbst trinken. Mahua wird auch destilliert, um ein alkoholisches Getränk namens Fulli herzustellen, das die reinste Form der Spirituose ist, ohne Zusätze oder Verdünnungsmittel.  

Im Februar oder März eines jeden Jahres beginnen die Mahua-Bäume, ihre Blüten abzuwerfen. Die Adivasi sammeln diese in großen Mengen und trocknen sie zu Hause. Die Blüten, die im Herbst blassgrün und leicht säuerlich sind, nehmen beim Trocknen eine rötlich-amberne Farbe an. Und sie werden süßer. 

Arjun ist mit vielen dieser Bäume in seinem Dorf aufgewachsen, darunter ein Baum, der mehr als ein Jahrhundert alt sein soll. Als er Hollis Coats, dem Chefbrauer von Arbor, von seiner Idee eines Mahua-Biers erzählte, war Hollis sofort begeistert! Er war der Meinung, dass die Blume eine ungewöhnliche Zutat für Bier wäre und wunderbar zu den laufenden Bemühungen passen würde, mit indischen Zutaten zu brauen. Auf einer anschließenden Reise nach Hause brachte Arjun eine Probepartie Mahua-Blüten mit, die etwa 15 Kilo wog. 

Hollis und er beschlossen, einen Dubbel zu brauen. Zuvor hatten sie bereits einen Dubbel mit Rosinen hergestellt. Trippel und Dubbel haben einen relativ hohen Zuckergehalt, der normalerweise aus Kandiszucker stammt. In Indien wird anstelle von oder zusätzlich zu Kandiszucker manchmal auch Jaggery verwendet. Diese verleihen dem Bier eine bräunliche Farbe und einen karamellisierten Geschmack. Da Mahua bereits einen hohen Gehalt an natürlichem Zucker hat, wollten sie diesen nutzen, anstatt Kandiszucker oder Jaggery hinzuzufügen. „Wir wollten, dass der Geschmack und die Farbe des Mahuas zur Geltung kommen und nicht durch die Eigenschaften von Kandiszucker oder Jaggery überdeckt werden“, sagt Arjun. 

Arjun und Hollis tüftelten an den Zutaten. Sie zerkleinerten die Blüten, um eine Aufschlämmung zu erhalten, und fügten diese dem Brauprozess in der Kochphase hinzu. Und dann fügte Hollis dem Rezept eine inspirierende Note hinzu. Er schlug vor, Naag Kesar (Kobrasafran) und Dagad Phool (Steinblume) hinzuzufügen. Dagad phool ist in bestimmten Teilen Maharashtras eine Zutat für einige Gerichte, vor allem für Gerichte mit Hammelfleisch; der seltsam würzige Geschmack, den es dem Essen verleiht, sorgt dafür, dass man sich die Finger ableckt. 

Steinblume

Bei den ersten Verkostungen stellten die Brauer fest, dass der Geschmack des Dagad Phool im Bier zu stark war. Sie dämpften den Geschmack ein wenig und entfernten die Blume nach der Gärung ganz aus den Tanks. Dadurch entfiel der überwältigende Geschmack und es blieb eine leicht würzige Note zurück. Nachdem sie ein Rezept gefunden hatten, mit dem sie zufrieden waren, beschlossen sie, den ganzen Aufwand zu betreiben und eine kommerzielle Charge zu brauen. 

Es folgte eine 10-monatige Reifung und Konditionierung des Biers. Das war nicht ganz einfach, denn die Brauer mussten das Getränk in regelmäßigen Abständen probieren, um zu sehen, wie es sich entwickelt. Während dieser Zeit stellten sie langsame Veränderungen fest. Der (für Bierverhältnisse) hohe Alkoholgehalt, das fruchtige Aroma des Mahua, seine Süße, die erdigen, würzigen Noten von Naag Kesar, Dagad Phool und der Trappistenhefe – all das kam in einer perfekten Mischung zum Vorschein und ergab ein nuanciertes, vielschichtiges Getränk. Hinzu kam die schöne, tief rotbraune Farbe.  

Naag Kesar Samen

Schließlich beschlossen die Brauer, dass das Bier für die Verbraucher bereit war. Zingaat kam letzten Monat in den Handel. Arjun und Hollis haben dieses Mal eine Charge von 1.000 Litern gebraut, und den Reaktionen der Verbraucher nach zu urteilen, wird die Charge bald zu Ende sein. 

Natürlich ist Arjun begeistert von diesem Experiment. „Hollis unterstützt mich immer. Wir versuchen, einigen unserer Biere einen indischen Charakter zu verleihen – mal sehen, welche indischen Zutaten wir hinzufügen können, um ein interessantes Getränk zu kreieren.“ 

Arbor ist, wie einige andere gute Brauereien in Indien, kein Unbekannter beim Brauen mit indischen Zutaten. Zuvor hatten sie das Sarsapilla Stout gebraut, eine Zusammenarbeit mit Great State Aleworks, einer Handwerksbrauerei in Pune. Für dieses Getränk brachte Arjun die wilden Wurzeln der Sarsapilla-Pflanze aus seinem Dorf mit. 

In den letzten Jahren haben Handwerksbrauer in ganz Indien mehrere interessante Biere mit lokalen Zutaten auf den Markt gebracht. (Lesen Sie hier darüber.) Und die indische Marke DesmondJi füllt ein destilliertes Getränk aus Mahua-Blüten ab und verkauft es. Aber Zingaat ist wahrscheinlich das erste Mal, dass die Blume in Indien zur Herstellung eines Bieres in kommerziellem Maßstab verwendet wird. Es ist möglich, mit den Permutationen und Kombinationen der Zutaten zu spielen, um dieses Rezept zu ändern: verschiedene Malze, Hefen, Früchte, Gewürze usw. können das Mahlgut für die Brauerei sein. Hollis und Arjun haben nun einen Teil dieses Biers in ein Eichen-Whiskeyfass gefüllt, wo es 6 Monate lang reifen wird. Wir können davon ausgehen, dass im Frühjahr nächsten Jahres ein Mahua-Dubbel mit Fassreifung auf der Speisekarte stehen wird. Es wird interessant sein zu sehen, wie sich die Holzigkeit des Fasses und der Geschmack des Whiskeys, den es vorher enthielt, mit Zingaat verbinden.  

Zingaat ist mir nicht nur wegen seines Geschmacks und seiner Aromen ans Herz gewachsen, sondern auch, weil er aus fairem Handel stammt. Indem Arbor die Mahua-Blüten in großen Mengen direkt von den Adivasi kauft, die sie in den Wäldern sammeln, hat es die Zwischenhändler mitsamt ihren fetten Gewinnspannen und ausbeuterischen Praktiken ausgeschaltet. „Wir wollten der Mahua-Blume ein breiteres Publikum und mehr Akzeptanz verschaffen. Für die Menschen in meiner Heimat ist sie etwas Besonderes, warum also nicht auch für andere?“, sagt Arjun und fügt hinzu: „Es war uns wichtig, direkt von der Quelle zu kaufen und den Verkäufern einen fairen Preis zu bieten.“ 

Irgendwann in unserem Gespräch stelle ich ihm die unvermeidliche Frage: Warum Zingaat? Er lacht und erklärt mir, dass es sich dabei um Marathi-Slang handelt, der sich nicht perfekt ins Englische übersetzen lässt. Es stehe für eine Stimmung, sagt er – das Gefühl, glücklich berauscht zu sein, sorglos zu sein. 

Wenn ich mich daran erinnere, wie ich mich nach zwei Gläsern Dubbel an diesem Nachmittag gefühlt habe, weiß ich, dass sie das Bier genau richtig benannt haben.

Fotos: Arjun Tale / Charul Sharma (Headerbild)