Autorin: Lucy Corne

Die Craft Bier-Kultur Afrikas ist jung. Selbst Südafrikas Spezialitätenbierszene – die etablierteste auf dem Kontinent – reicht kaum ein Jahrzehnt zurück und anderswo sind kleine Brauereien oft nicht älter als zwei oder drei Jahre. Aber es gibt afrikanische Biere, die Jahrhunderte und vielleicht sogar Jahrtausende überdauert haben. Diese Biere gehören zu den ältesten Biersorten der Welt und sind weitgehend unverändert geblieben.  

In ganz Afrika mögen sich die traditionellen Biere in ihren Zutaten und Verfahren unterscheiden, aber sie dennoch haben gemeinsame Merkmale. Noch bemerkenswerter ist jedoch, dass sie fast nichts mit dem gemeinsam haben, was sich die meisten von uns vorstellen, wenn sie das Wort „Bier“ hören.

Zunächst einmal sind viele dieser uralten Biere undurchsichtig. Und ich spreche nicht nur von der Trübheit eines New England IPA oder vom schillernden Dunst eines gut gemachten Weissbiers. Würde man ein Glas südafrikanisches umqombothi oder kenianisches busaa ins Licht halten, würde man überhaupt keine Besonderheiten sehen – natürlich nur, wenn es in einem Glas serviert würde. Die dicken, breiähnlichen Gebräue werden oft in kommunalen Trinkgefäßen aus Ton präsentiert, die von Trinker zu Trinker gereicht werden, um daraus zu nippen – zumindest war es so in der Welt vor Covid 19. 

Die traditionellen afrikanischen Gebräue sind nicht nur undurchsichtig, sondern dank der rudimentären Siebmethoden, die immer noch weitgehend angewandt werden, auch eher dickflüssig. Es kommt recht häufig vor, dass man sich nach jedem Schluck kleine Getreidepartikel von den Lippen wischt oder sich darüber im Klaren wird, dass man das Bier unbewusst kaut, bevor man es trinkt.

Diese Biere werden in der Regel so hergestellt, wie sie schon immer hergestellt wurden, obwohl erstaunlich wenig über die Geschichte oder die Ursprünge des traditionellen Brauens in Afrika geschrieben wurde. Die Rezepte werden mündlich weitergegeben, oft von der Mutter an die Tochter, da in vielen Teilen des Kontinents das Brauen nach wie vor eine traditionell von Frauen ausgeübte Rolle ist.

Uralte Prozesse

„Als ich zum ersten Mal umqombothi gebraut habe, hatte ich gerade bei SAB (South African Breweries) angefangen“, sagt Apiwe Nxusani-Mawela. „Mein Vater hatte mich gebeten, nach Hause zu kommen, um den Vorfahren dafür zu danken, dass ich die Universität beendet und eine Arbeit aufgenommen hatte.“ Apiwe erwarb ihre formale Brauereiausbildung während ihrer Arbeit bei Südafrikas größtem Brauereiunternehmen und betreibt heute eine erfolgreiche Mikrobrauerei in Johannesburg. Obwohl sie mit umqombothi-Brautagen aufgewachsen war, hatte sie sich nie wirklich beteiligt – bis sie von der Wissenschaft des Brauens fasziniert war. Heutzutage ist Apiwe eine prominente Person im Bereich der traditionellen afrikanischen Biere. Sie ist besorgt, dass das historische Bier vom Aussterben bedroht ist. „Während die Menschen ihre ländlichen Wurzeln hinter sich lassen und in die Städte ziehen, lernen immer weniger von ihnen das Brauen von Sorghum-Bier“, sagt sie, obwohl sie aktiv versucht, junge Menschen für ihr Brauerei-Erbe zu begeistern.

Umqombothi wird aus gemälztem Sorghum und zerkleinertem Mais hergestellt. Nach einem ersten Säuerungsprozess werden die Körner gekocht und abgekühlt, ähnlich wie bei jedem anderen Bier, mit dem Unterschied, dass der Prozess fünf Tage statt fünf Stunden dauert. Das Bier wird vergoren und enthält keinen Hopfen – es ist die Art von Bier, über die man liest, wenn man sich in historischen Wälzern über die frühen breiartigen Biere des alten Ägypten und Mesopotamiens informiert. Und getreu seinen langjährigen Wurzeln gibt es eine bemerkenswerte Abwesenheit von wissenschaftlichen Geräten, die an diesem Prozess beteiligt sind – Temperaturen werden nicht gemessen und der Alkoholgehalt wird lediglich geschätzt, zumindest, wenn das Gebräu zu Hause gebraut wird.

Das Endprodukt sieht ein wenig aus wie eine kräftige Tasse milchigen Tees, überzogen mit großen cremefarbenen Blasen, die fast an die eines frisch eingelassenen Bads erinnern. Die Aromen und Geschmacksrichtungen mögen einem Fan belgischer Lambics etwas vertraut sein, aber für den durchschnittlichen Lagerbiertrinker ist dies ein Schock für alle Sinne. Neben dem trüben Aussehen und der klumpigen Textur gibt es eine bemerkenswerte milchige Säure, die manchmal von einem scheunenähnlichen Charakter und einem Hauch von grünen Äpfeln unterstützt wird.

Heutzutage wird südafrikanisches Umqombothi typischerweise zu Hause gebraut, oft nur für besondere Anlässe wie eine Hochzeit oder eine Zeremonie zur Volljährigkeit. Es gibt jedoch immer noch große Brauereien, die das Bier im Massen herstellen. Es wird abgefüllt, solange es noch jung ist – so jung, dass es noch gärt. Anstelle von Glas- oder sogar Plastikflaschen, deren Deckel unter dem zunehmenden Druck des aktiv gärenden Bieres wahrscheinlich zerbrechen oder platzen würde, wird es in Ein-Liter-Kartons verpackt, wie man sie am ehesten mit Milch in Verbindung bringen würde. Der Karton ist mit einer Entlüftungsöffnung versehen, durch die CO2 entweichen kann, während das Bier seinen Trinkhöhepunkt im Regal des Spirituosenladens erreicht.

Inspiration für ein neues Handwerk

In Botswana wird das traditionelle Gebräu Chibuku genannt, umgangssprachlich wird es jedoch eher als Shake-Shake bezeichnet, da man den Karton vor dem Schluck aufrühren muss. Auch aus Sorghum und Mais hergestellt, ist Shake-Shake ein glattes Gebräu und ein guter Start für den traditionellen Bierneuling. Ähnlich wie in Südafrika ist das Bier in der Stadt nicht im Überfluss vorhanden, aber in ländlichen Regionen ist es nach wie vor beliebt. Shake-Shake wird von der Kgalagadi Breweries Ltd. hergestellt, die sich jetzt im Teilbesitz von AB-InBev befindet, und Versionen des undurchsichtigen Gebräus werden natürlich in Häusern im ganzen Land gebraut. Das traditionelle Bier ist auch eine Inspiration für Botswanas erste Mikrobrauerei, Big Sip Co. 

„Wir haben erwogen, traditionelles Chibuku herzustellen und arbeiten auf etwas hin, das etwas sauberer ist, etwas, das ein bisschen mehr wie „normales Craft Bier“ aussieht“, sagt Big Sip-Betriebsleiterin Angelique Punt.

Sie sind nicht die einzige Craft Bier-Brauerei, die sich von traditionellen Brauverfahren inspirieren lässt. In Südafrika haben einige Brauer Umqombothi gemischt und in Fässern gereift, während andere die Zutaten mit Gerste, Hopfen und modernen Braupraktiken vermischt haben, um eine Neuinterpretation des traditionellen Bieres zu schaffen. In Nigerias bahnbrechender Craft Bier-Brauerei sind Bature, lokale und traditionelle Zutaten ein wichtiger Bestandteil ihrer Marke. Einige der Biere enthalten nigerianische Produkte wie Kaffee und lokal angebaute Hibiskusblüten, während jedes Bier im Sortiment neben gemälzter Gerste auch nigerianisches Sorghum-Malz im Getreidekorb enthält. Sorghum ist die Hauptzutat der traditionellen Biere Pito und Burukutu, die noch immer über offenem Feuer gebraut werden, so wie sie es seit Generationen gemacht wird.

Da die handwerkliche Bierkultur auf dem ganzen Kontinent wächst, suchen die Brauer ständig nach Möglichkeiten, ihr Angebot zu variieren, was in der Vergangenheit oft mit einem Blick auf die weiter entwickelten Bierkulturen Belgiens, Deutschlands und der USA verbunden war. Doch jetzt lassen sich die Brauer in Afrika mit Stolz von einer Bierkultur inspirieren, die sogar vor dem ältesten der bestehenden europäischen Bierstile liegt; einer Bierkultur, die genau hier in ihrer Heimat begann.

Bildmaterial: Lucy Corne