Craft-Brauereien in ganz Indien gehen bei der Lokalisierung ihrer Biere an die Grenzen. Das Ergebnis? Biere, die vor einheimischen indischen Aromen nur so strotzen. 

Autor: Ganesh Vancheeswaran

Jeffin John ist glücklich. Das letzte Namma Beeru, ein Ragi-Ale, das im Toit Brewpub in der südindischen Stadt Bangalore im Ausschank war, wurde heute angezapft. Eine volle Charge von 1000 Litern wurde innerhalb von zwei Wochen verkauft, was besser ist als in jedem anderen indischen Brewpub. Jeffin, Chefbrauer bei Toit, ist begeistert, denn dies ist ein gutes Zeichen für Toits Versuche, mit lokalen indischen Zutaten zu brauen und sie im richtigen Verhältnis mit Hopfen, Malz und Wasser zu mischen. 

Jeffin ist kein Neuling im Brauen mit einheimischen indischen Zutaten. Zuvor haben er und sein Team die Jamun Gose gebraut, bei der die indische Sommerfrucht Jamun in ein Bier im Gose-Stil injiziert wurde. Dem Gebräu wurden etwas Koriander und Salz hinzugefügt. Das Ergebnis war ein Bier, das eine leichte, saftige und sommerliche Frische am Gaumen lieferte. 

Toits Ausflüge ins Brauen mit lokalen Zutaten spiegeln einen Trend wider, der sich in den letzten Jahren in Indiens Craft-Brewing-Zentren verstärkt hat: Bangalore, Mumbai, Pune, Hyderabad, Goa und die National Capital Region. An diesen Orten gehen immer mehr Brauer mutig auf die Suche nach Indiens einheimischen Pflanzen, Kräutern, Wurzeln, Früchten und Gewürzen und überlegen, wie sie deren Geschmack und Aromen in Craft Beer einbringen können. Umang Nair, Chefbrauer von Shakesbierre, La Casa, What the Ale?! und Brew and Barbeque, Craft-Brauereien in Bangalore, sagt: „Indien ist eine Schatzkammer an Kräutern, Wurzeln, Früchten und Pflanzen, jede mit einem einzigartigen Geschmack und einer einzigartigen Textur. Es ist interessant, deren Charakter ins Bier zu bringen. Das ist es, was einige Brauer zu tun versuchen.“ Das macht Sinn, denn mit Hopfen, Malz, Hefe und Wasser kann man nur sehr wenig machen. Der Spaß beginnt, wenn man anfängt, andere interessante Dinge zu mischen, die dem Bier einen unverwechselbaren Geschmack und ein besonderes Mundgefühl verleihen. In der Vergangenheit hat Umang ein Amla (Stachelbeere) Sour mit einer kleinen Variante der Stachelbeere und einer Prise schwarzem Salz hergestellt. 

Die Möglichkeiten sind praktisch endlos. Die Essenstopographie Indiens ist so vielfältig, dass es alle 100 Kilometer subtile Veränderungen in den Gerichten, Rezepten und der Esskultur gibt. Viele dieser Gerichte werden mit Zutaten zubereitet, die in der Umgebung angebaut werden – Hinterhofzutaten, wenn man so will. Und dann sind da noch die Kräuter und Wurzeln, deren Verwendung hauptsächlich medizinisch ist – wie das heilige Basilikum, Eukalyptus und Khus Khus (Mohn) und so viele andere. Viele von ihnen haben schon vor Jahrzehnten oder Jahrhunderten ihren Weg in die indische Küche gefunden. Und jetzt haben sie das Interesse der Brauer geweckt, deren Augen durch die Aussicht auf die Wiederverwendung dieser Rohstoffe und das Servieren aufregender Biere mit starkem Bezug zur indischen Kultur glänzen. 

Die Verwendung von Zutaten, die Teil des indischen Ethos sind, trifft einen starken Nerv bei den Trinkern, vor allem, da einige dieser Zutaten Teil der Speisen und Getränke sind, die sie lieben. Das weckt ihr Interesse an dem Bier. Mango, Kokum, Koriander, Raggi (Fingerhirse), Jaggery, Masala Chai (Gewürztee), Kaapi (Kaffee), Tulsi (heiliges Basilikum), Jamun und Wassermelone sind hervorragende Beispiele. All diese Zutaten werden von Brauereien in ganz Indien einfallsreich verwendet, um Ales, Stouts, Sours und Lagerbiere mit einem köstlichen Twist zu kreieren. 

Dank der jahrzehntelangen Craft-Bier-Kultur und der größeren Bekanntheit von Bieren aus dem Ausland sind die Biertrinker in den indischen Großstädten nun offen dafür, neue Zutaten und Stile auszuprobieren und einen frischen Blick auf ihr geliebtes Getränk zu werfen. 

Aber solche Mischungen müssen eine Harmonie der Geschmacksrichtungen erreichen. Die hinzugefügte einheimische Zutat muss im richtigen Verhältnis mit dem Bier des richtigen „Basis-Stils“ gepaart werden, so dass ihr Geschmack nahtlos mit dem von Hopfen und Malz verschmilzt und sich zu etwas Unvergesslichem summiert. Wenn dies geschieht, kann das Ganze größer sein als die Summe seiner Teile. 

Um ein großartiges lokalisiertes Bier herzustellen, braucht man einen Brauer mit zwei Qualifikationen. Erstens eine große Erfahrung mit dem indischen Gaumen und den regionalen Essensstilen, um zu verstehen, wie die verschiedenen indischen Zutaten schmecken und welches Geschmacksprofil sie haben. Und zweitens eine starke Vorstellungskraft, um sich vorstellen zu können, welchen Geschmack und welches Mundgefühl eine Zutat in das Bier bringen wird und wie die endgültigen Geschmacksnoten sein werden. Umang Nair sagt: „Ich versuche, mehr über die lokale indische Küche zu lernen. Ich frage meine Mutter immer wieder nach den traditionellen Rezepten und Zutaten, die in meiner Gemeinde verwendet werden und versuche herauszufinden, welche dieser Zutaten ich ins Bier einbringen kann.“ 

Manchmal kommt die Inspiration von selbst. Arjun Tale, Brauer bei Arbor Brewing Co. in Bangalore, ist in der Stadt Akola in Zentralindien geboren und aufgewachsen. Ein Ort, an dem der blühende Baum Mahua in Hülle und Fülle wächst, vor allem in Waldgebieten. Seit Jahrhunderten ist der Mahua ein fester Bestandteil des Lebens der Adivasi (ursprüngliche Waldbewohner), die verschiedene Teile des Baumes zur Herstellung von Schnaps, Lebensmitteln und Medikamenten verwenden. Als Arjun also 2019 überlegte, welche lokale Variante von Bier er herstellen sollte, kam ihm natürlich Mahua in den Sinn. Ein paar Experimente mit Rezepten später war das Mahua Dubbel geboren. Mit dem malzigen Charakter eines Dubbels und der erdigen, alkoholischen Natur der Mahua-Blume war das Mahua Dubbel (8 % ABV, IBU um 15) ein Hit bei den Arbor-Gästen. Er ist jetzt wieder da und wird voraussichtlich ab Ende des Monats ausgeschenkt. 
Angesichts der großen Auswahl an Pflanzen, Kräutern, Wurzeln und Früchten (Indien hat eines der am stärksten fragmentierten regionalen Ernährungssysteme der Welt. Mehrere hundert ethnische Küchen sind auf der indischen Landkarte zu finden, wobei jede Küche ihre eigenen Zutaten und Zubereitungsmethoden hat. Die Anzahl der Permutationen und Kombinationen, die sich daraus ergeben, ist wirklich verblüffend), müssen Brauer kalkulierte Risiken eingehen, wenn sie mit einer dieser Küchen brauen. Aus diesem Grund experimentieren sie vor dem Brauen einer kommerziellen Charge mit Rezepten in kleinem Maßstab. Indem sie verschiedene Zutaten mit unterschiedlichen Anteilen von Malz und Hopfen mischen und aufeinander abstimmen, finden sie heraus, was am besten am Gaumen ankommt. Experimentelle Chargen, die nicht gut ausfallen, werden weggeworfen. Diese Notwendigkeit des Experimentierens und des Fingerspitzengefühls ist der Grund, warum lokale Varianten beim Craft Bier leicht herausgearbeitet werden können, nicht aber beim Brauen im industriellen Maßstab. 

Durch Covid-19 kam das Brauen im Jahr 2020 zum Erliegen. Erst gegen Ende des Jahres wurde es wieder aufgenommen. Aber jetzt finden die Menschen wieder den Weg zu den Braupubs in ganz Indien, und es besteht die Hoffnung, dass 2021 ein gutes Jahr für Brauereien und Trinker gleichermaßen sein wird. Einige Brauereien, mit denen ich gesprochen habe, planen für die kommenden Monate interessante lokale Biere und freuen sich darauf, sie den Gästen zu servieren. 

Es sieht auf jeden Fall so aus, als ob das Lokale in den nächsten ein bis drei Jahren mehr in den Vordergrund rücken wird. 

Bildmaterial: Ganesh Vancheeswaran