Autor: Ganesh Vancheeswaran

Wusstet ihr, dass viel Wissenschaft, Urteilsvermögen und Kreativität in das Getränk mit Glück einfließen, das wir Bier nennen? Ganesh Vancheeswaran gibt euch in diesem Beitrag einen Einblick in das Leben und den Geist der Person, die das alles möglich macht – des Braumeisters.


Ich liebe Bier.
Während ich früher nur in Massen produzierte Biere trank, hat mich das Aufkommen von Craft-Bier in Indien dazu gebracht, verschiedene Stile dieses Getränks auszuprobieren. Ich habe angefangen, die Pubs in der Stadt zu besuchen und ihre Biere zu probieren.

Auf einem solchen Ausflug fragte ich mich kürzlich, wie lange es wohl dauert, bis dieses wunderbare Getränk zubereitet wurde: Wie viel Zeit braucht es, um Bier herzustellen? Welche Art von Team arbeitet in einer Kleinbrauerei? Welche Rolle spielt ein Braumeister? Mit welchen Herausforderungen und Einschränkungen sieht er sich konfrontiert? Wie prägt er seinen unverwechselbaren Stil bei dem Gebräu?
Ich sprach mit drei Braumeistern, die das Brauen in verschiedenen Pubs in Bangalore und Hyderabad verantworten.

Das Lächeln von Lalit Vijay ist sprudelnd, genau wie das Bier, mit dem er seinen Lebensunterhalt verdient. Der Braumeister der Biergarten Brauerei & Küche in Bangalore wirkt wie eine ausgeglichene Persönlichkeit: die richtige Balance von Hopfen und Malz, wenn man versteht, was ich meine. Eines Morgens sitze ich ihm gegenüber und frage ihn, ob er seinen Job als Braumeister genießt. Er lächelt breit und sagt: „Definitiv! Bisher war es gut. Was mir an der handwerklichen Brauerei am besten gefällt ist das unmittelbare Kundenfeedback.“

Er verweist auf einen der kritischen Unterschiede zwischen industriellem und handwerklichem Brauen. In der handwerklichen Brauerei gelangt eine typische Charge Bier am Tag nach dem Brauen in die Hände des Kunden und ermöglicht so eine schnelle Rückmeldung. Während dies dem Braumeister ein sofortiges Hoch geben kann, wenn die Kunden das Bier schätzen, kann es ihm auch wichtige Hinweise darauf geben, was er in der nächsten Charge optimieren sollte.

Lalit findet diesen Unterschied sehr bedeutsam, denn bevor er zum Biergarten kam, verbrachte er mehr als zwei Jahrzehnte in der Industriebrauerei – und stellte einige der führenden Biere Indiens her – wie Haywards 2000, Kingfisher und Budweiser. Vor knapp drei Jahren wechselte er in die handwerkliche Brauerei. „Die Sache ist die, dass es mir langweilig wurde, Flaschenbiere herzustellen. Ich habe mehr als 20 Jahre lang Tag für Tag dasselbe getan! Ich wollte unbedingt eine Veränderung“, sagt er mit einem breiten Lächeln.

Eine Charge Bier braucht etwa 15 Tage in der Herstellung, während das Lager eine zusätzliche Woche benötigt. Während dieses Prozesses (Maischen, Löten, Sieden, Abkühlen, Herunterstufen der Hefegärung) sind Hygiene und Prozesssicherheit entscheidend. Lalit vergleicht Bier mit einem neugeborenen Baby. „Wir müssen sehr vorsichtig sein, sonst bekommt das Baby eine Erkältung oder Lungenentzündung“, sagt er mit seinem typischen Lachen. So kann beispielsweise Hefe, einer der Hauptbestandteile von Bier, auf vielfältige Weise verunreinigt werden. Auch wenn der Hefe etwas Sauerstoff zugeführt wird, um ihr Wachstum zu unterstützen, muss dieser nach Beginn der Gärung vollständig ferngehalten werden.

Lalit, der aus einem industriellen Brauereibetrieb stammt, hatte anfangs mit einigen Einschränkungen zu kämpfen – so wie jemand, der eine weitläufige Villa verlässt und plötzlich in einem kleineren Haus lebt. So ist beispielsweise der Platz in einer Kleinbrauerei sehr begrenzt und jeder Zentimeter muss effizient genutzt werden. Auch der Luxus einer aufwändigen hauseigenen Testanlage steht hier nicht zur Verfügung. So muss der Braumeister einige der Zutaten wie Wasser in einem kommerziellen Testlabor testen lassen. Einen großen Personalbestand zu haben ist ein weiterer Luxus, den er sich nicht leisten kann. Das Lean-Team in einer Kleinbrauerei besteht oft nur aus vier Ebenen – Braumeister, Brauleiter, Schichtbrauer und Bediener.

Lalit
Lalit und sein Team

Während der Braumeister in jeder Hinsicht für die Brauerei verantwortlich ist, liegt sein Schwerpunkt auf der Entwicklung von Bierrezepten (er ist sozusagen der kreative Kopf der Brauerei). Mit Hilfe des Braumeisters entscheidet er auch, welche Biersorten ausprobiert werden, legt Standardarbeitsanweisungen (SOPs) fest und testet jede Charge Bier während der Produktion. Wenn das Bier nicht qualitativ hochwertig genug ist, müssen die beiden entscheiden, ob und wie es optimiert werden kann, um es zu einer Marke zu machen. Die Schichtbrauerei hat eine Aufsichtsfunktion, während sich das Team in den unteren Rängen auf die Umsetzung der ihnen übertragenen Aufgaben konzentriert.

Jede Charge Bier in den meisten Kleinbrauereien hat typischerweise ein Volumen zwischen 300 und 500 Litern. Wenn sich eine bestimmte Biersorte als beliebt erweist, kann eine einzelne Charge innerhalb von nur einer Woche erschöpft werden, und die Brauerei kann entscheiden, sie erneut herzustellen. So geschah es mit einigen saisonalen Biervariationen in Bangalore in diesem Sommer – wie den Mango- und Jamun-Bieren.

Wenn ihr denkt, dass die Bierherstellung nur eine schäumende Angelegenheit ist, liegt ihr falsch. Viel Wissenschaft steckt hinter der Herstellung dieses Getränks, wobei eine ganze Reihe von Faktoren eine Rolle spielen. Die Verdampfungsrate beim Kochen, die Temperatureinstellung, das Niveau und der Zeitpunkt der Oxygenierung, die Menge und das Profil des verwendeten Hopfens, der pH-Wert, das Wasserprofil (im Wesentlichen das Quantum der im Wasser vorhandenen Metalle und Salze wie Chlorid, Sulfat und Kalzium) und viele andere Variablen sind im Spiel. Schon eine geringfügige Änderung kann den Geschmack, die Textur, die Farbe und die Zusammensetzung des Getränks verändern.

Braumeister haben eine Vorliebe für Hygiene und Prozesstreue. Umang Nair, Braumeister bei einer Gruppe von Brauereien in Bangalore – darunter Simon Says, Brew and Barbeque, La Casa und ShakesBierre – ist nachdrücklich, wenn er sagt: „Praktikanten und andere Junior-Mitglieder des Brauteams müssen zuerst lernen, wie man die Ausrüstung richtig reinigt. Erst, wenn sie das richtig verstanden haben, vertraue ich ihnen auch andere Aufgaben an.“

Für einen Braumeister ist es entscheidend, Menschen mit dem richtigen Kaliber zu gewinnen, sie gut auszubilden und ihre Arbeit im Auge zu behalten. Dies gilt insbesondere dann, wenn er mehr als einen Pub leitet. Fragt George Jacob. Wie Umang leitet auch er die Braubetriebe einiger Brauereien – darunter Aurum Brew Works und Float Brewery in Bangalore sowie Zero40 Brewing in Hyderabad. George pendelt zwischen Bangalore und Hyderabad und er stellt an sich selbst hat den Anspruch, neue Bierrezepte zu entwickeln, die Qualitätskontrolle jeder Charge selbst durchführen und den Produktionsplan in jeder der drei Brauereien zu planen.

Es hilft daher, dass er in jeder Brauerei ein starkes Team stationiert hat, dessen Leistungen von seinem Kollegen Rahul überwacht werden.
George betont die Notwendigkeit eines Braumeisters, den Finger am Puls des Verbrauchers zu halten. „Nur dann werden wir wissen, wohin die Reise geht. Verschiedene Arten von Konsumenten kommen in unseren Pub, und jede Art hat ihre eigenen Präferenzen für Bierstile. Diese Einstellungen können sich im Laufe der Zeit auch ändern. Ich sollte wissen, was Bierliebhaber am meisten wollen und versuchen, ihnen genau das auch anzubieten.“ Da Weizenbiere in Indien die absoluten Favoriten sind, stehen sie in den meisten Brauereien immer auf der Speisekarte. Die anderen Bierfavoriten können sich von Zeit zu Zeit ändern. Der durchschnittliche indische Craft-Biertrinker bevorzugt Getränke mit einem Alkoholgehalt zwischen 4 und 5,5 Volumenprozent (ABV). Langsam nehmen jedoch immer mehr Bierliebhaber stärkere und bitterere Stoffe zu sich – wobei der ABV bis zu 8% erreichen kann.

Ich frage George nach seinen Experimenten mit neuen Rezepten und Bierstilen. Jeder Braumeister, probiert gerne unkonventionelle Rezepte aus, um dem Markt etwas Neues zu bieten. Und da „neu“ ein ständig wechselnder Torpfosten ist, denken die Braumeister ständig an „Was kommt als nächstes?“ George sagt, dass seine experimentellen Biersorten wie Himbeere IPA, Chili-Guave-Gans und Puddingapfel-Weizenbier Hits waren. Umang erinnert sich gerne daran, wie seine belgische Variante mit Rosmarin und Thymian von den Kunden bei ShakesBierre angeboten wurde. Er fügt hinzu: „Es ist so beliebt, dass es jetzt dauerhaft auf der Speisekarte steht.“ Da die Richtlinien für die verschiedenen klassischen Bierstile weltweit nahezu standardisiert sind, erlaubt das Experimentieren mit Rezepten einem Braumeister, seine unverwechselbaren Spuren in seinen Bieren zu hinterlassen.

George

Die Braumeister in einer Stadt bilden einen engen Kreis, wobei jeder die meisten der anderen kennt. Lalit sagt, dass es im Brauereigeschäft keinen Platz für das Ego gibt. Er ist der Ansicht, dass Brauereien häufig neue Techniken und Perspektiven auf Markttrends austauschen und sich gegenseitig als Resonanzboden für ihre Rezeptideen nutzen sollten. Umang ist dafür, sich mit anderen Brauereien zu verbrüdern und das vorhandene Wissen frei mit ihnen zu teilen.

Manchmal arbeitet ein Braumeister mit einem anderen zusammen, um das hervorzuheben, was als „Kollaborationsbrauen“ bekannt ist. Collab-Brauen wird als Gelegenheit gesehen, die kreativen Einflüsse der beteiligten Brauereien zu kombinieren und zu entfesseln.

Damit ein Braumeister effektiv arbeiten kann, ist die volle Unterstützung des Brauereibesitzers unerlässlich. Lalit nennt es evokativ die „Taal-Mel“ (ein hinduistischer Ausdruck, der „Ausrichtung des Denkens“ bedeutet) zwischen zwei Menschen. Alle drei Braumeister, mit denen ich gesprochen habe, haben die jeweiligen Besitzer der Brauereien dafür belohnt, dass sie auf ihre Fähigkeiten vertraut und ihnen freie Hand gelassen haben.
Die Handwerksbrauereien keimen in Indien auf, erleben insbesondere in den Großstädten ein explosives Wachstum. Viele Bierliebhaber sehen dies als den richtigen Zeitpunkt, um in den Beruf der Bierherstellung einzusteigen – manchmal sogar, um ihre früheren Berufe aufzugeben. Macht einen Rundgang durch die Pubs und ihr werdet Braumeister in jedem Bereich finden.

Während Lalit in die handwerkliche Brauerei aus der industriellen Brauerei überging, ist Umang gelernter Wirtschaftsingenieur, der seine Hausbrauerei zur handwerklichen Brauerei machte! George hingegen arbeitete in Neuseeland in einer ganz anderen Branche, als er begann, sich für die Bierherstellung zu interessieren. Nachdem er die Grundlagen des Bierbrauens durch freiwillige Mitarbeit in einer lokalen Brauerei gelernt hatte, absolvierte er einen Braukurs und arbeitete in Indien.

Obwohl sie aus unterschiedlichen Hintergründen stammen und unterschiedliche Arbeitsstile und Ansätze haben, vereinen zwei Eigenschaften alle guten Braumeister – die Liebe zum Bier und eine Leidenschaft fürs Brauen. Das ist es, was sie auf der Suche nach einer neuen unverkennbaren Charge Bier motiviert.

Bierbrauen ist ein Werk der Liebe. Und um alltägliche Zutaten wie Hopfen, Hefe, Malz und Wasser in einen magischen Trank zu verwandeln, sind Braumeister wahrhaftig moderne Alchimisten.

Bildmaterial: Ganesh Vancheeswaran